Olio di Lentisco
Il Progetto
Il nostro territorio è testimone della piaga della Xylella fastidiosa, malattia che nell’ultimo decennio si è abbattuta sugli olivi del Salento mettendone a dura prova l’economia e cambiando la fisionomia del paesaggio. E' in questo conteso di rigenerazione post – Xylella che abbiamo deciso di puntare sulla valorizzazione delle piante endemiche del nostro territorio, in particolare sul lentisco e sul suo olio dalle innumerevoli proprietà.
Un olio ricco di vitamina E che protegge la pelle dai radicali liberi, mantenendola giovane ed elastica. La Vitamina E, infatti è il più potente antiossidante per la pelle, in grado di riparare i danni indotti dai fattori che ne accelerano l’invecchiamento, come l’esposizione ai raggi solari, il fumo di sigaretta e l’inquinamento atmosferico. La Vitamina E ripristina la capacità della pelle di trattenere l’acqua, combattendo la disidratazione; ripara i danni arrecati alle fibre di collagene ed elastine, restituendo così compattezza ed elasticità alla pelle; rafforza la barriera cutanea, limitando la comparsa di secchezza, rughe e discromie. Una particolare attenzione va alla qualità dei suoi acidi grassi. L’olio di lentisco, infatti, apporta molti Omega9, Omega6 ed Omega3, che contribuiscono a rendere migliore la salute di cuore, sistema circolatorio e sistema immunitario.
Una recente ricerca, condotta dal professor Germano Orrù (associato di Scienze mediche del Dipartimento di Scienze chirurgiche presso l’Università di Cagliari) e dal dottor Guy D’Hallewin (CNR), dimostra l’attività modulante dell’olio di lentisco verso alcuni batteri componenti del microbiota umano. In particolare questo prodotto vegetale è in grado di inibire i batteri patogeni e nel contempo di potenziare la crescita dei batteri probiotici, ovvero microorganismi che portano beneficio alla salute. I dati sono pubblicati sulla rivista Frontiers in Microbiology e suggeriscono una notevole capacità antimicrobica selettiva naturale a prevenzione delle malattie associate alle disbiosi intestinali e orali. Grazie alle sue proprietà benefiche, può essere utilizzato in cosmetica, in ambito dermatologico e culinario. Il lentisco è una pianta pioniera della vegetazione mediterranea. La sua sobrietà, la capacità di rigenerarsi dopo un incendio o una drastica potatura, la resistenza alla siccità, insieme alla capacità di migliorare il terreno, lo rendono importante dal punto di vista ecologico. Infatti grazie alla sua “forza rigeneratrice” contribuisce al recupero e all'evoluzione dei terreni marginali e degradati trasformandoli in sistemi forestali più articolati e complessi.
C’è una frase di Grazia Deledda che racchiude tutto ciò che questa pianta rappresenta: “…Sarò anch’io come il lentischio, che solo per gli umili che ne conoscono il segreto nasconde nelle sue radici la potenza del fuoco, e nel frutto selvatico l’olio per la lampada e per gli unguenti…”. Ci auguriamo di essere anche noi come il lentisco: adattabili, resistenti, resilienti, e in grado di migliorare l’ambiente in cui viviamo e preservarne la bellezza.
Un olio ricco di vitamina E che protegge la pelle dai radicali liberi, mantenendola giovane ed elastica. La Vitamina E, infatti è il più potente antiossidante per la pelle, in grado di riparare i danni indotti dai fattori che ne accelerano l’invecchiamento, come l’esposizione ai raggi solari, il fumo di sigaretta e l’inquinamento atmosferico. La Vitamina E ripristina la capacità della pelle di trattenere l’acqua, combattendo la disidratazione; ripara i danni arrecati alle fibre di collagene ed elastine, restituendo così compattezza ed elasticità alla pelle; rafforza la barriera cutanea, limitando la comparsa di secchezza, rughe e discromie. Una particolare attenzione va alla qualità dei suoi acidi grassi. L’olio di lentisco, infatti, apporta molti Omega9, Omega6 ed Omega3, che contribuiscono a rendere migliore la salute di cuore, sistema circolatorio e sistema immunitario.
Una recente ricerca, condotta dal professor Germano Orrù (associato di Scienze mediche del Dipartimento di Scienze chirurgiche presso l’Università di Cagliari) e dal dottor Guy D’Hallewin (CNR), dimostra l’attività modulante dell’olio di lentisco verso alcuni batteri componenti del microbiota umano. In particolare questo prodotto vegetale è in grado di inibire i batteri patogeni e nel contempo di potenziare la crescita dei batteri probiotici, ovvero microorganismi che portano beneficio alla salute. I dati sono pubblicati sulla rivista Frontiers in Microbiology e suggeriscono una notevole capacità antimicrobica selettiva naturale a prevenzione delle malattie associate alle disbiosi intestinali e orali. Grazie alle sue proprietà benefiche, può essere utilizzato in cosmetica, in ambito dermatologico e culinario. Il lentisco è una pianta pioniera della vegetazione mediterranea. La sua sobrietà, la capacità di rigenerarsi dopo un incendio o una drastica potatura, la resistenza alla siccità, insieme alla capacità di migliorare il terreno, lo rendono importante dal punto di vista ecologico. Infatti grazie alla sua “forza rigeneratrice” contribuisce al recupero e all'evoluzione dei terreni marginali e degradati trasformandoli in sistemi forestali più articolati e complessi.
C’è una frase di Grazia Deledda che racchiude tutto ciò che questa pianta rappresenta: “…Sarò anch’io come il lentischio, che solo per gli umili che ne conoscono il segreto nasconde nelle sue radici la potenza del fuoco, e nel frutto selvatico l’olio per la lampada e per gli unguenti…”. Ci auguriamo di essere anche noi come il lentisco: adattabili, resistenti, resilienti, e in grado di migliorare l’ambiente in cui viviamo e preservarne la bellezza.
Il Lentisco nell'Antichità
Arbusto tipico della macchia mediterranea, il Lentisco (nome scientifico è Pistacia lentiscus) appartiene alla famiglia delle Anacardiacee, come il terebinto e il pistacchio. Conosciuto sin dall’antichità per le sue numerose proprietà, nel corso dei secoli ha ricoperto un ruolo determinante nell’economia rurale. Era utilizzato come pianta tintoria per ottenere colorazioni che andavano dal verde-giallo al rosso; il suo legno era ed è apprezzato per lavori d’intarsio grazie alla durezza e al colore rossastro, nonché per la produzione di carbone vegetale.
La corteccia e le foglie ricche di tannini erano adoperati per la concia delle pelli, mentre la resina (Mastice di Chio) si usava per la cura di alcuni disturbi dell’organismo e per la produzione di vernici adesive (Cennino Cennini, Il libro dell’Arte). I più antichi riferimenti storici al Mastice di Chio e ai suoi usi medicinali risalgono ad Erodoto nel V° secolo a.C. Anche Ippocrate (460-377 a.C.) ne consigliava l’uso sia per ottenere denti e gengive sani, sia per placare disturbi digestivi ed epatici.
Una descrizione approfondita sulle virtù medicinali del mastice si trova per la prima volta nel testo di Dioscoride, medico militare sotto Vespasiano e Tito. Dalla spremitura dei frutti, invece, si ricavava un olio alimentare, succedaneo dell’olio di oliva, usato anche per la produzione di sapone e come combustibile per l’illuminazione. L’uso dell’olio di lentisco ha origini antiche. Ne parla già Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nel XXIV libro dell’opera Naturalis Historiae, il quale suggerisce di mescolarlo alla cera per medicare le escoriazioni. Anche Galeno, famoso medico di Pergamo, (129-201 d.C.) ci descrive l’olio di lentisco nel suo libro “Le Virtù dei semplici medicamenti”.
Con l’avvento dell’industrializzazione, dell’agricoltura intensiva e della monocoltura, c’è stato un progressivo abbandono della produzione di olio di lentisco lasciando così il posto a quella di specifici oli vegetali. Oggi la produzione di olio di lentisco sopravvive solo in ristrette zone della Tunisia, dell’Algeria e della Sardegna, dove si pratica ancora l’originario processo artigianale con estrazione a caldo.
La corteccia e le foglie ricche di tannini erano adoperati per la concia delle pelli, mentre la resina (Mastice di Chio) si usava per la cura di alcuni disturbi dell’organismo e per la produzione di vernici adesive (Cennino Cennini, Il libro dell’Arte). I più antichi riferimenti storici al Mastice di Chio e ai suoi usi medicinali risalgono ad Erodoto nel V° secolo a.C. Anche Ippocrate (460-377 a.C.) ne consigliava l’uso sia per ottenere denti e gengive sani, sia per placare disturbi digestivi ed epatici.
Una descrizione approfondita sulle virtù medicinali del mastice si trova per la prima volta nel testo di Dioscoride, medico militare sotto Vespasiano e Tito. Dalla spremitura dei frutti, invece, si ricavava un olio alimentare, succedaneo dell’olio di oliva, usato anche per la produzione di sapone e come combustibile per l’illuminazione. L’uso dell’olio di lentisco ha origini antiche. Ne parla già Plinio il Vecchio (23-79 d.C.) nel XXIV libro dell’opera Naturalis Historiae, il quale suggerisce di mescolarlo alla cera per medicare le escoriazioni. Anche Galeno, famoso medico di Pergamo, (129-201 d.C.) ci descrive l’olio di lentisco nel suo libro “Le Virtù dei semplici medicamenti”.
Con l’avvento dell’industrializzazione, dell’agricoltura intensiva e della monocoltura, c’è stato un progressivo abbandono della produzione di olio di lentisco lasciando così il posto a quella di specifici oli vegetali. Oggi la produzione di olio di lentisco sopravvive solo in ristrette zone della Tunisia, dell’Algeria e della Sardegna, dove si pratica ancora l’originario processo artigianale con estrazione a caldo.
Il Lentisco nell'Economia della Terra d'Otranto
In Terra d’Otranto l’olio di lentisco ha avuto notevole importanza nell’economia rurale locale. Prodotto in grandi quantità, trovava impiego come olio alimentare, come combustibile per l’illuminazione, e per la fabbricazione del sapone. Infatti Girolamo Marciano nella sua “Descrizione, origine e successi della provincia di Otranto”1855, ci informa che nella zona di Avetrana era prodotto in abbondanza e veniva esportato in tutta la provincia.
Un altro importante centro era Ostuni, dove l’olio, per le sue proprietà aromatiche, era apprezzato per la fabbricazione del sapone, come si evince nel” Nuovo corso di agricoltura teorica e pratica “libro terzo,1830. Del commercio dell’olio di lentisco in Terra d’Otranto se ne parla anche ne “Il Genio Letterario d’Europa”, tomo terzo, 1793, dove si racconta la produzione del sapone, e l’impiego dell’olio per alimentare le lucerne. Nell’opera si fa riferimento anche ad un progetto per utilizzare l’olio di lentisco per l’illuminazione di alcune grandi città.
L’olio prodotto in Terra d’Otranto veniva esportato ad opera di mercanti veneziani ed istriani, come illustrato da Giorgio Melichio Augustano. Lo speziale, studioso di storia della farmacia e della medicina, era titolare della Farmacia allo Struzzo di Venezia. Nell’opera “Avvertimenti nelle composizioni de Medicamenti per uso della Speciaria” 1575, troviamo la descrizione della tecnica estrattiva condotta con metodi arcaici, quali la bollitura delle drupe e l’utilizzo di fonti di calore. La ristampa più ricca e completa è quella del 1720, che contiene le aggiunte del nuovo titolare della Farmacia allo Struzzo, Alberto Stecchini.
Nel corso del tempo la produzione dell’olio di lentisco, si è interrotta a causa della difficoltà di raccolta delle drupe e le basse rese in olio rispetto all’oliva.
Un altro importante centro era Ostuni, dove l’olio, per le sue proprietà aromatiche, era apprezzato per la fabbricazione del sapone, come si evince nel” Nuovo corso di agricoltura teorica e pratica “libro terzo,1830. Del commercio dell’olio di lentisco in Terra d’Otranto se ne parla anche ne “Il Genio Letterario d’Europa”, tomo terzo, 1793, dove si racconta la produzione del sapone, e l’impiego dell’olio per alimentare le lucerne. Nell’opera si fa riferimento anche ad un progetto per utilizzare l’olio di lentisco per l’illuminazione di alcune grandi città.
L’olio prodotto in Terra d’Otranto veniva esportato ad opera di mercanti veneziani ed istriani, come illustrato da Giorgio Melichio Augustano. Lo speziale, studioso di storia della farmacia e della medicina, era titolare della Farmacia allo Struzzo di Venezia. Nell’opera “Avvertimenti nelle composizioni de Medicamenti per uso della Speciaria” 1575, troviamo la descrizione della tecnica estrattiva condotta con metodi arcaici, quali la bollitura delle drupe e l’utilizzo di fonti di calore. La ristampa più ricca e completa è quella del 1720, che contiene le aggiunte del nuovo titolare della Farmacia allo Struzzo, Alberto Stecchini.
Nel corso del tempo la produzione dell’olio di lentisco, si è interrotta a causa della difficoltà di raccolta delle drupe e le basse rese in olio rispetto all’oliva.
La Lavorazione
I frutti del lentisco sono delle piccole drupe di forma lenticolare, del diametro di 4-5 mm, rossastre quando ancora acerbe, nere e con una consistenza carnosa quando sono maturi, si raccolgono sul finire dell’autunno, in novembre e dicembre, a piena maturazione. Per via della conformazione della pianta, la raccolta deve essere effettuata esclusivamente a mano, per non danneggiare i rami e non compromettere la fruttificazione dell’anno successivo.
La raccolta si esegue strofinando tra le mani il ramo con i frutti, stando attenti a non rovinare l’arbusto, facendo in modo che le drupe cadano dentro al contenitore. L’operazione successiva consiste nella pulizia del raccolto, togliendo i residui di foglie e rametti. È preferibile raccogliere i frutti asciutti per velocizzare le operazioni. Successivamente si procede al lavaggio per eliminare residui ed impurità. Il processo di estrazione è di tipo meccanico e rigorosamente a freddo. La procedura è come per l’olio di oliva, ma più lunga e laboriosa.
Si inizia con la molitura dove le drupe lavate vengono frante da un frangitore meccanico, opportunamente modificato. La fase successiva è la gramolatura della pasta ottenuta, il cui scopo è quello di far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta attraverso il continuo rimescolamento a temperatura ambiente. L’estrazione del mosto d’olio avviene a temperatura ambiente con pressatura meccanica della pasta. Il mosto viene raccolto in un contenitore, un vaso fiorentino realizzato ad hoc, per permettere la separazione tra olio e acqua di vegetazione. Una volta recuperato l’olio viene filtrato e imbottigliato.
La quantità di drupe per ciclo di lavorazione è molto esigua, cosi come la resa in olio che si attesta intorno al 5-8%.
Con le nostre tecniche di estrazione a freddo otteniamo una quantità inferiore di olio consentendoci, tuttavia, di conservare inalterate le caratteristiche organolettiche e tutte le proprietà benefiche. Rispolverato dalla storia, l’olio di lentisco diventa quindi essenza preziosa per la salute e per l’economia.
La raccolta si esegue strofinando tra le mani il ramo con i frutti, stando attenti a non rovinare l’arbusto, facendo in modo che le drupe cadano dentro al contenitore. L’operazione successiva consiste nella pulizia del raccolto, togliendo i residui di foglie e rametti. È preferibile raccogliere i frutti asciutti per velocizzare le operazioni. Successivamente si procede al lavaggio per eliminare residui ed impurità. Il processo di estrazione è di tipo meccanico e rigorosamente a freddo. La procedura è come per l’olio di oliva, ma più lunga e laboriosa.
Si inizia con la molitura dove le drupe lavate vengono frante da un frangitore meccanico, opportunamente modificato. La fase successiva è la gramolatura della pasta ottenuta, il cui scopo è quello di far aggregare le micro-gocce di olio presenti nella pasta attraverso il continuo rimescolamento a temperatura ambiente. L’estrazione del mosto d’olio avviene a temperatura ambiente con pressatura meccanica della pasta. Il mosto viene raccolto in un contenitore, un vaso fiorentino realizzato ad hoc, per permettere la separazione tra olio e acqua di vegetazione. Una volta recuperato l’olio viene filtrato e imbottigliato.
La quantità di drupe per ciclo di lavorazione è molto esigua, cosi come la resa in olio che si attesta intorno al 5-8%.
Con le nostre tecniche di estrazione a freddo otteniamo una quantità inferiore di olio consentendoci, tuttavia, di conservare inalterate le caratteristiche organolettiche e tutte le proprietà benefiche. Rispolverato dalla storia, l’olio di lentisco diventa quindi essenza preziosa per la salute e per l’economia.
